【寻味中华】老北京涮羊肉：一锅清汤涮百年******
中新社北京2月2日电 题 ：老北京涮羊肉：一锅清汤涮百年
中新社记者 陈杭 杜燕
一锅热气腾腾 的老北京涮羊肉 ，堪称京城冬日最暖的陪伴 。
涮羊肉又称羊肉火锅，一般认为始于元代，兴于清代。清末学者徐凌霄在《旧都百话》中将这种“羊肉锅子” 的吃法归于北方游牧遗风进化而来。
与汤底红亮 、麻辣鲜香 的川渝火锅不同 ，作为北派火锅 的代表 ，老北京涮羊肉主打清汤火锅。“清汤火锅不 是一锅白开水，里边有海米、葱花、姜片、口蘑汤等底料 。”国家级非遗技艺第四代传承人陈立新告诉记者 ，清汤火锅有两个特点，一 是能吃到羊肉 的本来滋味，二 是不遮丑 ，羊肉有问题一口就能吃出来 。
图为东来顺铜锅涮肉。陈杭摄越是简单 的汤底，越考验羊肉的选材。据陈立新介绍，正宗老北京涮羊肉多选用内蒙古羊，“只选用羊上脑、大三叉、小三叉、黄瓜条与磨裆5个部位，占整羊净肉的四成左右”。
“黄瓜条”指羊后腿的大腿内侧部分，因形如两条相连的黄瓜而得名 。北京民俗专家翟鸿起在《老饕说吃》中曾提到，他与老友去饭店吃涮肉时点了一盘“黄瓜条”，没想到却端上来一盘真黄瓜，翟老无奈感叹如今许多餐厅都 是机器切卷，“谁还剔那肉去 ？更甭说黄瓜条了” 。
开业于1854年的正阳楼饭庄可谓北京早年间最著名 的“羊肉名家” ，据清代《旧京琐记》记载 ，“肉市之正阳楼，以善切羊肉名 。片薄如纸，无一不完整” 。“后来居上” 的东来顺始建于1903年 ，据说曾重金从正阳楼饭庄“挖”来一位刀功精湛的名厨 ，帮工传艺 。
陈立新1971年进入东来顺做学徒 ，手切羊肉 的功夫已有50余年。“左手控制肉片薄厚，右手握刀 ，横断丝 ，切出来的肉片纤维短 ，厚0.9毫米，入锅后一涮即熟 ，入口即化 。”陈立新说 ，“手切羊肉还要求上下垂直，前后走直线，保证肉片薄厚均匀、排列整齐，每片长15厘米 、宽3.3厘米，放在青花瓷盘上隐约可见盘底花纹 。”
图为东来顺铜锅涮肉菜品。陈杭摄涮羊肉“一菜成席”，调料必不可少。以麻酱 、酱油为主，韭菜花、酱豆腐为辅 ，虾油、料酒少许 ，辣椒油可自行添加 ，配腌好 的糖蒜解腻 。
羊肉吃到六分饱 ，辅料登场。作为涮羊肉的好搭档，冻豆腐吸满汤汁和羊肉的鲜香 ，大白菜烫后清香爽口 、解腻增食，配上刚出炉的混着芝麻香 的烧饼 ，舀上一小碗汩汩翻滚 的羊汤，一口吞下整个冬季 的温暖 。
提到八岁时第一次吃涮羊肉 的场景 ，北京市民贾先生印象深刻，“那时冬季物资不丰富，吃涮羊肉还 是很奢侈 的”，与亲人围坐铜锅旁 ，看着服务员添加了高高 的烟囱 ，碳烧得通红，一个人就吃了三盘涮羊肉，味道鲜美至极 。工作后，贾先生总是在国庆或春节期间约朋友吃一顿涮羊肉 ，热乎喜庆的气氛就像除夕一样。
一锅清汤涮百年 。面对日新月异 的市场环境，承载情感与味觉记忆的老字号既要留住“老味道” ，亦不断向年轻人靠拢 。“东来顺打造全新IP形象，发布了由‘来来羊’‘铜锅爷爷’和‘糖蒜狗’组成的‘馋嘴家族’。”东来顺集团副总经理董锴介绍说，在传统火锅堂食基础上，东来顺开发了肉片、肉串 、熟食、面点等预包装产品 ，进入商超 、市场、电商平台等，让老字号产品真正走向寻常百姓家。(完)
剧版《三体》开播 短视频“降维”解读****** 科幻超级IP拥有众多拥趸 网友称基本还原原著 剧版《三体》开播 短视频“降维”解读 根据刘慈欣原作改编 的电视剧《三体》1月15日首播 ，距剧版《三体》首次公布影视化消息已经过去7年 。 科幻题材 揭开“三体”世界神秘面纱 剧版《三体》由杨磊执导——他此前曾执导过电视剧《红色》。演员方面 ，张鲁一、于和伟 、陈瑾、王子文 、林永健、李小冉等领衔主演，中央电视台 、腾讯视频等出品。开播当天，刘慈欣发文推荐 ，“2006年，科幻小说《三体》开始连载，作者同读者一起，经历了一段想象中的未来史 ，领略了一个虽然可能性很小 的但仍然有可能的未来 。很高兴如今能够通过不同的方式，再次与大家一起进入《三体》所描述的想象世界。” 作为科幻题材中 的超级IP，刘慈欣 的科幻小说《三体》拥趸众多。该剧讲述了地球基础科学研究遭遇异常扰动 ，引发科学界惶恐动荡，纳米物理学家汪淼(张鲁一饰)与刑警史强(于和伟饰)联手调查，共同揭开了地外未知文明“三体”世界的神秘面纱，并随全人类一道与即将入侵 的三体人展开博弈的故事。 观众反馈 于和伟和张鲁一的对手戏看着好过瘾 《三体》开播至今，收获的评价还算不错。有网友留言 ：“看了第一集，感觉很好 ，说明《三体》还 是应该当作正剧来拍 ，而不 是一个爽剧 。当然选择第一部作为切入也很合适 ，因为第一部确实 是三体中最现实 的一部， 是这个宏大科幻故事离观众生活最近的一部 ，正好也发挥真人电视剧 的特长……总的来说 ，从本片使用了大量书中原台词 的感觉来看 ，团队还 是相当尊重大刘原著 ，基本 是以还原原著为目的，希望后面几集也能如此 ，那我会一直追下去。”有网友点赞 ：“于和伟和张鲁一 的对手戏真的太精彩了 ，两个人 的演技碰撞在一起 ，让人看得好过瘾。” 自然，也有网友觉得剧版《三体》门槛过高，有网友在看完第一集后 ，忍不住吐槽：“很还原原著，目前没有任何方面拉垮，但是剧和原著有同样的问题 ，那就 是门槛很高，没有原著基础 的人容易看不懂 ，还觉得节奏慢 。”也有网友认为：“电视剧这次像是特意为读过原著的粉丝拍 的，时间线来回穿插各种闪回，对路人不是太友好 ，看着可能会觉得故弄玄虚 。” 剧集之外 《降维解读报告》上线解惑 网友这方面 的担心 ，制作方看来早有预判 。开播前 ，《三体》电视剧制作方就与《中国国家天文》杂志进行的特别企划 ，邀请中国科学院国家天文台研究员陈学雷 、中国科学院国家天文台项目研究员王汇娟、中国科学院国家纳米科学中心研究员谢黎明、中国科学院高能物理研究所研究员张双南等 ，推出三到五分钟的短视频《降维解读报告》，对《三体》及宇宙相关知识进行解读。比如张双南讲解，“身为比质子更小的粒子，夸克真的存在吗 ？”“如何研究宇宙线 ？它们来自哪里，又将揭晓怎样 的宇宙未解之谜 ？”而谢黎明某一期 的主题 是，“审判日号即将抵达巴拿马运河，生存危机一触即发，人类究竟该何去何从 ？” 《降维解读报告》吸引了不少粉丝、天文爱好者等不同人群。对《三体》感兴趣但并未阅读过小说的闫女士表示，《降维解读报告》上线后便第一时间观看了更新内容，主要是自己对《三体》及天文知识了解较少 ，担心看剧集时无法跟上节奏，因此想在前期多下点功夫 。 文/本报记者 杨文杰 统筹/刘江华 《北京青年报》2023年1月18日第A12版 welcome大发彩票地图 |
